潮起潮落自助餐还是被吃垮了

潮起潮落自助餐还是被吃垮了

　　 近年来，曾经人满为患的自助餐似乎不香了。为什么人们不再喜欢去吃自助餐了？未来，自助餐模式的出路在哪？

　　 对于“吃货”来说，还有什么比吃自助餐更高兴的事呢？高性价比和丰富的食物曾经受到许多消费者的追捧。无论是朋友聚会还是家庭时光，自助餐在过去都是许多人的k21。

　　 数据显示，截至2022年1月，中国共西餐餐巾布经营自助餐厅，但只西餐薯条饭业务还在进行。

　　 换句话说，近两万家自助餐厅已经事实上关闭了。作为21世纪初流行的一种新的餐饮模式，目前的形势极其严峻。

　　 为什么人们不再喜欢去吃自助餐了？也许在今天，随着消费水平的普遍提高，人们在看到更多更好的“食物”后，开始精细化的饮食。

　　 某种程度上，自助餐是一种比较好的餐饮模式。消费者只需支付足够的餐饮费用，就能享受到各种美味佳肴，满足公众的不同需求。

　　 尤其是消费者在吃自助餐时，大多数都抱着“敞开吃，想要赚回自己的钱”的心理，然而自助餐真的被中国人“吃”没的吗？事实上，这是一个很大的“误解”。

　　 不可否认，大多数消费者在自助餐厅用餐时都有吃到撑的心态，但这并不是自助餐厅大量关闭和流失的主要原因。

　　 目前看来自助餐厅的失败仍然是由于“零和博弈”般的商业模式。简言西餐自助沙拉和消费者相互算计，相互提防。

　　 自助餐的概念实际上是“进口”的。据说这是8世纪至11世纪维京人的一种饮食方式，这些人过着刀口舔血的生活，他们平时不习惯受到任何约束。即使在吃饭的时候，他们也讨厌欧洲传统文化中的礼仪和规则。因此，在饭菜准备好后，它们被堆放在一起，每个人都拿自己需要的东西，大快朵颐。

　　 然而，这种饮食在世界各地的所有民族中都可以看到，尤其是在一些原始部落和大多数草原民族中。蒙古包前的烤全羊或印度篝火上的火鸡都是边唱歌边跳舞的“自助”。

　　 秦汉时期，在中国的非正式场合，食物由侍者分发，摆在每个人面前。每个人都吃自己的食物。这与自助餐的方式非常相似，但用餐方式更符合当时的礼仪。

　　 近代中国最早的自助餐可能是在10年的万国鼠疫交流会上，当时，中国东北地区发生了鼠疫。为了应对这场灾难，清在奉天（沙丁鱼西餐）举办了一次全球鼠疫研究研讨会，来自欧洲和美国的名专家参加了会议。

　　 为了解决与会代表的餐饮问题，会议选择了中西结合的自助餐模式，既考虑了大家的饮食偏好，又提高了用餐效率，节省了各国代表的时间，可以将更多精力集中在会议上。此次自助餐的负责人就是被誉为“滨江膳祖”的郑兴文，他发明了的东北菜锅包肉。

　　 而现代的自助餐可以说是中西文化交流的产物。由于文化的不同，中餐和西餐在礼仪上有很大的差异。为了避免一起吃饭的尴尬，自助餐无疑是一个很好的选择。正是因为这个原因，在民国时期，自助餐在许多城市的餐馆里很受欢迎。

　　 20世纪年代后，自助餐模式在全国再次流行起来。然而，这种流行的主要原因并不是为了解决中西饮食文化之间的差异，而是因为迅速富裕的中国人更喜欢全家外出就餐。自助餐解决了适合所有年龄段的问题。

　　 无论是喜欢清淡食物的老年人，喜欢大鱼大肉的年轻人，还是喜欢甜食、冷饮和糖果的孩子，他们都可以在自助餐的各种食物中享受美味的乐趣，而不必担心没有自己喜欢吃的东西。

　　 在有正式的餐厅之前，拉斯维加斯赌场已经出现了自助餐-k22赌徒只需一美元就可以品尝所有菜肴和饮料。

　　 直到19年，自助餐才出现在餐饮业中。在美国的西餐连锁店时时乐餐厅内，点了一顿主餐后，只要再加几美元，就可以不受限制地享用自助沙拉。

　　 后来进入高速发展的日本把这种就餐形式翻译成“自助餐”，“自助餐”进入改革开放的中国后，民众就立刻爱上了这种用餐方式。

　　 必胜客沙拉吧是中国最早推出自助服务的餐厅之一，虽然它限制每个人只能吃一个盘子装的东西，但最终还是在2009年取消了沙拉自助服务，因为必胜客低估了“建模”大佬的技术，毕竟用一个盘子装几层食物也不是什么难题。

　　 自助沙拉吧还是毛毛雨，随后的“好伦哥”、“四海一家”自助式外国快餐连锁店的扩张，才是面向大众的倾盆大雨。

　　 还有自助式“川味火锅”和“上井日料”等单一主题也开辟了新市场，其规模和月营业额从数十万到数千万不等。

　　 不过提到中国的自助餐，还是绕不开金钱豹。20世纪年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003年，这只豹子首次进入中国大陆，同年中国加入WTO。

　　 2003年至2013年中国的GDP从13万亿人民币涨到了万亿，面向高端市场的金钱豹也乘上了东风。

　　 2010年，金钱豹的年营业额接近9亿美元，每年接待近0万客户。在其鼎盛时期，金钱豹在全国开设了26家连锁店。

　　 超大的餐饮空间，装修豪华，食材。各种海鲜、肉类、水果和甜点都可以免费食用，包括哈根达斯，它在当时被认为是冰淇淋中的品。

　　 每人几百元的价格为金钱豹定下了高端的基调。以至于自助餐“攻略”大行其道，比如先是水果开胃，然后海鲜打底，因为这些食物不仅基本上不占肚子空间，而且也贵；如果你有多余的能量，就再多吃点肉；最后是水果和甜点收尾。

　　 甚至有经验的从一开始就告诉你，你应该为自己的身体状态和饮食姿势做好准备，开始前三天就要少吃，然后选择靠近餐桌的座位，少喝水和碳酸饮料。

　　 当然，即使当年的人们吃不起金钱豹，消费者也有更实惠的选择：专注于学生市场的自助西餐厅好伦哥、自助烤肉餐厅金汉斯、专注于平价牛排和海鲜的自助餐厅吉布鲁等等。

　　 与此同时，人们的生活水平和消费水平远远没有达到今天的水平。三文鱼，金枪鱼，牛排之类的高端自助餐厅的食材对普通人很有吸引力。

　　 2010年前后，随着中国经济的进一步发展和人民物质生活水平的不断提高，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各种餐厅的出现也迎合了不同群体的饮食需求。

　　 2013年，一直取得巨大进步的金钱豹开始遭受多方面的损失，直到2017年倒闭，说它是“世代的眼泪”一点也不为过。

　　 消费升级直接转移了自助餐厅的顾客。食客更注重“准确定位”餐厅，喜欢海鲜的可以去高端海鲜餐厅；喜欢吃肉的人可以直接选择烧烤店。

　　 特别是在某段时间里，国家大力倡导“光盘行动”，自助餐作为浪费食物的重灾区，成为了一个负面的例子，这也在一定程度上改变了公众的消费观。

　　 结果，人们“吃回本”的欲望逐渐减少；自助餐厅不再是高端餐厅；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅已经成为现代人高品质饮食的标准。

　　 2013年1月，中央电视台曝光了“假鱼翅”事件，金钱豹也在名单上。打开评论软件查看自助餐的评论，经常会看到诸如“鸡腿酸”、“蛤蜊里有沙子”之类的评论。

　　 即使是饮料也容易滋生问题。研究人员在21家不同的自助餐厅测试了个柠檬片，发现%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。

　　 去年年初，一位的大胃王泡泡龙意外去世。他因“吃垮”自助餐而出名。在k21中，他总是捂着肚子给自助餐厅的店主“上一课”，让老板用自己的食物量见证食客的极限。在他去世前两个月，另一位19岁的吃播也死于脑出血。

　　 “Z世代”对食物的需求直接跳到了马斯洛需求的第三层次。这一代挑剔的年轻食客更关心食物成分的质量、烹饪方法以及餐厅的环境和氛围，而不是吃得更多。

　　 这样一来，消费者吃了一堆不一定喜欢的食物，还不保证能回本，就导致很多人在尝试自助餐后不再向往，进而导致自助餐的回头客不多。

　　 自助餐厅通常会大规模购买劣质食材。这样，他们可以降低成本，获得更高的利润。在就餐技巧方面，自助餐厅通常率先提供大量饱腹食物，并以有限的方式为消费者提供高成本的食材。

　　 此外，许多商家还规定“剩菜要罚款”或“每人一次最多拿两份”，以节约食物的名义限制食客消费高端食材。

　　 然而，这些规定在表面上的作用是西餐自助沙拉开始考虑各种不能摆在明面上的小动作。很多人在吃自助餐时都有过这样的经历：龙虾和鲍鱼摊的成品制作速度非常慢，而且要排长队，至于蛋炒饭这种国民美食则是无供应，而且很巧合的就在旁边。消费者被龙虾和鲍鱼所吸引，但在排队的途中忍不住吃了一肚子主食后却铩羽而归。

　　 双方都想占对方的便宜，最后可能就是双输，区别在于食客可以输无数次，商家只能输一次。因此，要想解开这个死结，就一定要想办法打破这种零和博弈的局势。

　　 首先是高质量、高价格的“大餐”自助。就像一些高端酒店提供的自助餐服务，这种自助餐厅的食材高端，价格昂贵。用餐者不必担心吃到假货，餐厅也不怕被食客吃垮。

　　 其次是性价比高、方便性强的白领工自助餐。这种类型的自助餐厅在欧洲和美国非常流行。其中大部分位于办公楼密集的区域，主要用于午餐。

　　 这种餐厅里的菜是提前准备好的。食客可以把它们拿起来吃或带走，适合上班族快节奏的生活。餐厅里沙拉、清淡食物和其他家常菜肴居多，原料并不昂贵，但可以满足白领的营养和健康需求。

　　 这种自助餐在中国也开始出现。当然，他们中的大多数仍然使用“半自助”模式，有自助的部分，但自助的价格也会分为几个等级。

　　 第三种是价格低廉的自助服务，直接使用普通的食材。如今遍布街头的麻辣烫实际上就是这种自助餐的代表。

　　 在麻辣烫餐厅，常见的点菜流程如下：食客自己拿碗，从各种食材中选择自己喜欢的食材，放入碗中，然后将它们交给前台烹饪。结账时，不是根据不同的菜肴计算，而是根据重量计算总价。

　　 然而，食品的质量只能说是一般的，尤其是“肉菜”。几乎没有“纯肉”，只有高淀粉含量的午西餐自助沙拉和消费者之间妥协的结果。

　　 披萨自助餐、牡蛎自助餐、烧烤自助餐和饺子自助餐开始在同一个舞台上竞争。它不仅准确地确定了成本基准，而且避免了与许多同行的竞争。

　　 包括专门经营日式定食的吉野家推出的半自助也可以归为此类，而黑眼圈烘焙面包店这种专门搞自助面包的也是一种新奇的探索。

　　 也许，并不是因为现在的年轻人不喜欢自助餐了，而是因为每个人的用餐选择都变得多样化了。自助餐成了我们在日常用餐中可以随意选择的一种就餐方式，里面曾经高端的食材也开始“飞入寻常百姓家”。

　　 想吃什么就吃什么，尝试以前没见过的东西，去感受世界的美好，像维京海盗一样，跳脱世俗的约束。这种生命上的自由可能是“自助餐”该追求的终极目标吧。

　西餐自助沙拉已同步入驻哈尔滨俄式西餐厅客户端、k23新闻、西餐自助沙拉、21财经、钛媒k2k2西餐自助沙拉、亿邦动西餐自助沙拉、投融界、知乎、今日头条、百度百家、新浪微博、腾讯新闻、新浪财经、搜西餐自助沙拉易新闻、界面新西餐自助沙拉、一点资讯、天天快报、抖音号、k21号、B站、UC大鱼号、封面新闻、0图书西餐自助沙拉、商业新知、西餐自助沙拉等近40家媒体平台，并同全国数百家媒体机构建立合作关系。