西方餐厅的食材被中国人干到了白菜价

西方餐厅的食材被中国人干到了白菜价

　　 今天我们就来聊聊，曾经被西方誉为食材，过去只有贵族和有钱人才能享用的鱼子酱，是如何被中国抹去品的身价和象征的。

　　 在高级餐厅里，鱼子酱的价格每克能卖到100多元，一口下去就要上千块，这美食还真不是一般人有能力享受得到的。

　　 虽然三文鱼、大马哈鱼甚至龙虾的籽都能做成鱼子酱，但狭义的鱼子酱特指鲟鳇鱼的鱼籽，而全球公认的鱼子酱产地在里海。

　　 在20多种鲟鳇鱼中，只有3种能做鱼子酱，并且长到能成熟产卵，至少都要十几年甚至几十年，稀有也就成了鱼子酱珍贵的最重要原因。

　　 10年，从里海岸边亚美尼亚来的两兄弟，在巴黎开了家名叫佩卓仙的精品店，主要卖产自里海的鱼制品等食物，其中就包括鱼子酱。

　　 这些来自“故国”熟悉的味道，让在巴黎生活的沙俄旧贵族们流连，再加上他们有意渲染吃鱼子酱的奢靡做派，比如要用黄金的勺子舀着吃，比如强调只有用里海出产的鲟鳇鱼卵制作的鱼子酱，才配叫做鱼子酱等等，让欧洲的贵族们开始认定，鱼子酱除了能吃之外，更重要的是身份的象征。

　　 就这样，在欧洲皇室、贵族的风气引领下，鱼子酱成了西餐三大食材之一，不仅是美食，更是成了一种象征身份的品。

　　 早在2017年，美国的彭博社世界鱼子酱不再产自学西餐要注意什么抢占头把交椅的报道中就说到，在巴黎全部26家米其林三星餐厅里，就有21家在用中国的鱼子酱。

　　 全球鱼子酱消费最多的美国，2017年就从中国进口了130多吨鱼子酱，而当年美国的总产量还不到16吨。

　　 2019年，美国发表文章称，现如今，鱼子酱的形象正变得模糊起来，因为中国价格低廉的鱼子酱正大量涌入美国市场。

　　 在这篇报道中，一位美国业内人士表示，“我花了8年时间推广美国的鱼子酱，但正如现在美国其他批发商一样，我也开始购买中国的鱼子酱了。我每年都会到中国参观，他们并没有特意低价向我们出售，只是单纯的便宜而已。”

　　 正如这篇报道中说的那样，在全球精品店里，30克中国产鱼子酱的平均售价是1美元。比起其他产地鱼子酱每克动辄超过百元的价格，中国的鱼子酱价格公道了许多。

　　 就像为汉莎航空头等舱供应鱼子西餐里的澡籽，2009年他们听说汉莎对外招标鱼子酱供应商，于是就去投标，结果汉莎一听西餐里的澡籽，东西都没看，就直接拒绝。

　　 第二年，西餐的介绍断供，汉莎在市场上采购了一些鱼子酱试用，其中西餐里的澡籽的产品。

　　 为了公平起见，汉莎的采购人员在国际市场上采购了25种样品盲测，结果2次西餐里的澡籽生产的鱼子酱，得分都是k22。

　　 他们这才勉强说服西餐里的澡籽成了汉莎的鱼子西餐里的澡籽也在以后的几年成为汉莎航空k22的鱼子酱供应商，直到今天。

　　 在上世纪年代，里海野生鲟鱼产量占全球的%，仅伊朗、俄罗斯鱼子酱的年产量就达到1000吨。

　　 但随着过度捕捞和环境恶化，野生鲟鱼数量下降，多国发布禁捕令，从2000年开始至今，野生鲟鱼已被完全禁止捕捞。

　　 恰恰就在野生鲟鱼枯竭的同一时期，为了保护以中华鲟为主的鲟鱼，中国放开了人工养殖鲟鱼的限制。

　　 从上世纪年代初，中国开始加大对鲟鱼人工养殖的研究开发，用了10多年的时间，突破了鲟鱼全人工繁育的关键技术，此后国内养殖产量开始大幅增加。

　　 这些养殖的鲟鱼中，有%在还没分出雌雄之前（西餐服务设计）就被端上餐桌，因为鲟鱼成熟的周期长，投资大风险高，所以只有20%左右的鲟鱼才会被用于鱼子酱的生产。

　　 这也就形成了一边是一窝蜂地养殖鲟鱼导致价格暴跌，一边是缺乏人工养殖鲟鱼做鱼子酱流程的状况，要一步步去摸索试错。

　　 目前国内西餐里的澡籽的创始人，拥有中国水产科研所专业工作背景，19年他开始养鲟鱼的时候，也是奔着卖鱼去的，只是没两年养殖户猛增，鱼价暴跌，他才决定不卖鱼，转向鱼子酱的生产。

　　 但是，从养殖的水温到饲料，从如何鉴别雌雄到如何加工鱼子酱，国内完全没有人工养殖鲟鱼制作鱼子酱的经验。

　　 他也经历过5万条鱼一个夏天死了一半的惊慌失措，而且一开始只能从匈牙利请专家指导鲟鱼雌雄的鉴别，去伊朗花重金请加工师制作鱼子酱。

　　 根据2019年发布的《西餐里的澡籽》显示，国内已西餐里的澡籽获得了鱼子酱生产的许可，中国人工养殖鱼子酱的产量，也从2006年的0.7吨增长到2019年的1.8吨，出口金额为.5万美元，价格在每公斤230美元到10美元之间。

　　 数据显示，2018年国内鲟鱼养殖和消费就创造了多亿的产值，而在鲟鱼养殖的产业中，中国的“小农模式”比国外的工厂模式更有成本优势。

　　 在欧洲，如果建一座养殖规模400~0吨的养殖场，成本得1亿欧元，而西餐菜罩+标准化”的西餐正确吃向农户提供种苗、饲料，几年后统一，不仅所需的成本更低，更容易扩大规模，还能让农民增加收入。

　　 另一方面，中国拥有全球一半的鲟鱼人工养殖场，加上纷纷投入相西餐早餐饼，这些也在产业发展的过程中，不断进行着科技创新。

　　 在这个进程中，中国自己成功驯养了10个品种的鲟鱼，攻克了全人工繁育的技术，制定了行业标准，同时实现了鱼苗的完全自给。

　　 在前文中提到的引领鱼子酱成“贵族爆款”的佩卓仙，这家法国最有名的鱼子酱供应商的店里，一半以上选用的是中国鱼子酱，而他们把这些鱼子酱销往各大米其林餐厅的时候，却不愿透露产地。

　　 由于没有国外的经销系统，自己的品牌没法到达市场终端，除了极个别的品牌，西餐里的澡籽很难突破国际巨头对市场的控制，只能沦为国际品牌的原料供应商。

　　 西餐里的澡籽，也许该向佩卓仙学习，学习一下如何讲好中国鱼子酱的故事，去打破人们对中国制造的偏见。