用湖湘底色撰写独特餐饮剧本-贺俊贤和他的大师工作室

用湖湘底色撰写独特餐饮剧本-贺俊贤和他的大师工作室

　　 贺俊贤，湖南益阳人。和其余湘菜人比起来，他的成长经历格外独特。厨艺发蒙于粤菜和日料，而后从事西餐与无国界料理，一直在广东、浙江、上海等地打拼。直到年，他才回到家乡湖南，而后拜入泰斗王墨泉门下钻研湘菜。国家高级营养师，国家西餐裁判员，侍酒师裁判……丰富的从业经历将他塑造成了一位餐饮综合能力极强的“非典型”湘菜大师。

　　 秉持“湘菜西盘，西材湘味”的烹饪理念，回湘5年来，贺俊贤一直从事着挖掘传统湘菜精髓并融合创新的工作，先后创立了尊尼大厨、鲤隐台等餐饮品牌，推出了“季节的味道”“二十四节气宴”等特色主题宴席。如今，“贺俊贤大师工作室”成立，他打算将自己对湘菜、餐饮的思考更广泛地付诸实践。

　　 “跟写剧本差不多，切换不同的思路打造不同的角色。”贺俊贤表示工作室目前主要为各大餐饮西比得西餐做品牌顾问。从出品开始，但又远不止于出品。他说，单纯做菜很容易，但依据各品牌自身定位，挖掘其文化、故事，“为品牌打造文化附加值，从而产生品牌溢价，才是我们最重点的工作。”

　　 从探寻品牌基因、产品体系构建、系统化出品研发、产品结构设计，甚至细到新餐厅的厨房布局、餐具器形，都是其工作室的考量内容，平均一个项目需要三个月左右才能完成西比得西餐的文化、现状与特色，我们会进行一站式地品牌打造服务，哪怕是‘从零开始’的品牌，我们也有相应设计。”

　　 在外多年，贺俊贤极大地开拓了自身的商业化思维。他认为主厨一定要善用自己的专西比得西餐创造更大的价值，眼光也一定要更全面、更长远。他自身烹饪理念的形成也得益于此。“我觉得做湘菜完全可以把眼光放远一点，全球的食材、烹饪方式、呈现技巧都可以为我所用。”他深谙“拿来主义”，认为只要能讲好湖湘故事、把握住湘菜味型精华，一切大有可为。

　　 因此，他的团队涉及西餐、日餐、素食、夜宵等多个品类。贺俊贤认为多样性是他们的一大优势，西比得西餐合作，又能进一步交流学习，形成良性循环。

　　 回到湖南5年，贺俊贤的收获就是加深了对湖南食材和民俗风味的体悟。“刚回来时，湘菜反而是我不那么擅长的板块。”他坦言在湘菜钻研上“下了苦功”。5年来，他系统地挖掘优质食材，依据时令、用自己的双脚一步步丈量出了一幅“湖湘风物地图”。同时，尊尼大厨、鲤隐台等品牌从零到一的顶层构建、商业化运作也让他获益匪浅。

　　 如今，鲤隐台品牌建设有声有色，将在湘菜产业链条上进一步寻求开拓，对接产业上游，在产品研发、供应链标准化等方面继续发力。鲤隐台已自有农场，茶油、米、水都自给自足，收购了专做鹅肝的郎德鹅场，入股了和牛牧场，还有望进军中高端菜品预制行业……

　　 贺俊贤和鲤隐台在湖湘饮食文化挖掘、商业化品牌运营上的收获颇多，他们希望能把这些思考和实践得来的经验分享给更多的行业同仁。“菜品研发是我发自内心热爱的事业。”贺俊贤希望能通过自身努力为湘菜提质，为鱼米之乡正名，让大家看到湘菜和餐饮更多的可能性。正是这份热爱，催生了贺俊贤大师工作室；也正是因为这份热爱，正式成立不久的工作室已然在业内收获不少认可。

　　 在贺俊贤看来，在外漂泊多年，反而令他对湖湘文化愈发渴求；餐饮红尘纷扰，回首灯火阑珊却又锤炼了他钻研技艺的初心。湖湘餐饮文化底色和现代商业思维运作相结合是湘菜产业创新发展的必经之路，也是他孜孜不懈努力的方向。