包容的湘菜融会贯通的手艺人

包容的湘菜融会贯通的手艺人

　　 历经百年，中国依然充满活力与生机。中国坚持“摸着石头过河”，探索出一条前人没有走过的道路。在湘菜漫长的发展历程中，探索的精神同样重要。传承是重要的基础，用一种开放的心态，探索湘菜与其他菜系的相容相生、融会贯通的状态，亦是保持长久繁荣和生命力的诀窍所在。宽容大胆的湘厨们，从来不会被所谓菜系或地域所局限，他们通过学习和交流，集中华烹饪技法于大成；他们敢拼、敢想、敢做，在尊重传统的同时，他们敢于超越传统，融合南北，贯通中西。

　　 在这红色的大地上，湖南人早已把“开天辟地，敢为人先”的精神刻进骨子。而如今的湘菜，也在湖湘人民的不断探索之下，焕发出新时代的气质与色彩。

　　 19年，18岁的邓和平原本被湖南宾馆招入学电工，却意外的做了厨师，跟着当时的大师傅陈兴启、王力仁学中西餐。西餐菜谱当中细致和标准，对邓和平产生了深刻的影响；早期学习西餐的经历，不仅让邓和平更早一步的建立了菜品标准化的认知，也让他烹饪的手法上更具创新意识和包容性。19年，国家选派厨师去中国驻外使馆，邓和平通过层层考核筛选，成为培训班40多个人中k22去美国的厨师。为了学习交流，回国后他还跑遍了除非洲以外的世界各地。

　　 2000年以后，餐饮市场开始活跃，邓和平也开始慢慢尝试着将中餐与西餐进行结合，利用西餐的烹饪的手法来做中餐，利用中餐的调味方式来制作西餐。

　　 在烹饪传统的酱香鸭时，邓和平大胆创新地利用红酒来腌制鸭肉，起到了去腥、增香的作用，也让菜品有了更好看的颜色；他也会结合西餐里的浓汤做法，调制更适合湖南人味型的奶汤牛鞭羹……他的创作和灵感，似乎从来都不会被菜系或地域束缚住。

　　 时尚和传统，在他眼里并不是对立面，只不过都是技术加上流行趋势，在不同时代里呈现罢了。当不少人感叹着“湘菜变得都不像湘菜”，邓和平只觉得，其实所有的流行都离不开传统的东西。

　　 作为一名湖南人，罗玉林的父亲在那个激情燃烧的年代义无反顾加入了援疆的行列，管理一个团的伙食后勤。正因如此，罗玉林心中那颗有关烹饪的兴趣种子也因此开始萌芽。后来全家回到了湖南，罗玉林初中毕业之后，他便正式走上从厨的道路。

　　 罗玉林正经学过厨，梅西餐巾纸受前辈们的耳濡目染，还曾经跑过“江湖”。这些丰富的经历，让他的厨艺集各家所长，不仅练就了一身精湛的厨艺，也让他在烹饪上拥有了更加包容的心态和开阔的眼界。拜入湘菜泰斗王墨泉门下后，他对于传统的湘菜烹饪技法又有了更深刻的理解。

　　 如今的他擅长以传统为基础，融合多个菜系的精华，结合西式摆盘和湖湘特色文化，最终呈现出让食客眼前一亮的菜品。他曾大胆地将臭豆腐和小龙虾同烩一锅，用老汤、自制酱汁吊味，以时尚的方式呈现，顿时湘菜中西餐红菜；他也曾在“寻味三湘，醉美湘菜”的的菜品主题展上，以潇湘八景为主题创作菜品。他用最常见的时间，辅以煨、炖、腊、蒸、炒等湘菜技法，极富创意地演绎宋代才子沈括所描述的潇湘八景。从诗意满满的潇湘夜雨，到清新素雅的江天暮雪，还有栩栩如生的烟寺晚钟……无不体现着罗玉林的精巧构思。这一道道诉说着湖湘风土人情的佳肴，背后是制作者多年的积累与融合。

　　 他不仅自己爱钻研，还曾经发起由多家五星级酒店行政总厨组成的五星厨艺联盟厨艺的活动，以做精致湘菜、创新湘菜为目的，召集大家通过交流学习精进技艺水平，并且集各家所长，通过令人耳目一新的方式呈现，赋予湘菜新的高度。他认为，只有抱团发展、共同进步，让湘菜的发展与国际接轨，才能走向更开阔的市场，做特色的湘菜、中国的湘菜、世界的湘菜。

　　 翻阅贺俊贤的从业经历，不仅包含湘菜、粤菜、浙菜等中餐菜系，对于西餐、日料、泰国菜、分子料理等也颇有心得。

　　 16岁就进入餐饮行业的贺俊贤，是个地地道道的湖南人。他的职业生涯从广州起步，足迹遍布东莞、杭州、上海等全国各地。丰富的见识和经历，让如今的他有着更宽容的眼光和广阔的思维，能够很好地将中餐与各方菜系融合成整体。

　　 作为一名湖南籍厨师，他骨子里的湖南情结起了作用。2017年回到长沙后，他拜入湘菜泰斗王墨泉门下，开始深入且系统地学习、研究湘菜。他成立了自己的餐饮工作室，有了自己的团队；他们致力于传播湘菜，打算闯出一片新天地。在对湘菜研究逐渐深入的基础上，贺俊贤再融合西餐、日料、粤菜、分子料理等菜系，逐渐形成了自己的独特的路线和格局。他说，要做好湘菜传承，只做属于我们这个时代的湘菜。

　　 他曾融合了二十四节气，设计呈现季节盛宴；他也在湘菜当中加入了以先进科技烹饪技术著称的分子厨艺，他利用分子技术将牛奶和芒果、白巧克力制成形象逼真的鸡蛋，作为麻辣仔鸡的盘饰，让传统菜品增加了一丝精巧和趣味。

　　 贺俊贤一直在努力尝试用更具国际审美的表现手法，来诠释湖南特色，极大程度的丰富了湘菜的视觉呈现和内涵。

　　 我们常说要“创新不忘本，传承不守旧”，湘菜在融合发展的道路上，正需要这样的理念和精神。如今，他们正在探索、思考，并为之付出心血和努力，在保持湘菜正宗、传统基因的基础上，传承及吸众家之长，不断地为湘菜的研发和改良贡献自己的力量。